Başkentin göbeğinde değişmeyen "üç beyaz"
Tavukçu Lokantası, Ankaralıların çoğunlukla bildiği bir yer. Cumhuriyetten 10 yaş küçük. Tavuk suyu çorbası ve tavuklu pilav mönüsüyle hizmete başlayan Tavukçu’yu uzun süredir işleten İsmail Poyraz, prensiplerden ödün vermediklerini söylüyor. Beyaz örtülü masalar, rakı ve beyaz peyniriyle simgesi “üç beyaz” olan Tavukçu, Çayyolu’na da şube açmaya hazırlanıyor.

Kızılay’ın ortasında bir rakı bahçesi
Barcelona İspanya’da. Bilbao da. Bizde ve dünyada da bu her iki kentin futbol takımı, ikisi de dünyanın iyi futbol takımları olarak ünlüdürama futbol dışındaki çok önemli ve birbirine benzer ilkeleriyle de bilinir. Barcelona, trilyonları elinin tersiyle iterek formasına reklam almaz. Atletico Bilbao’nun ise, yüzyıllık bir takım olmasına karşın “Prensipler şampiyonluktan önemlidir” anlayışıyla yabancı hiçbir oyuncuya kadrosunda yer verdiği görülmemiştir.

‘Sadece Rizeli...’
Tavukçu ise Ankara’da bir meyhane. Resmi, insani, tarihi ve efsanevi adıyla nam-ı diğer Tavukçu Lokantası. Ankara’nın tam ortasında. Sakarya’nın Kızılay’a doğru sınırlarının tam bitiminde. Cumhuriyetten 10 yaş küçük. Arnavut Hüsamettin’in, “tavuksuyu çorba” ve “tavuklu pilav” mönüsüyle açtığı Tavukçu’yu tam 41 yıldır Rize-Pazarlı İsmailPoyraz yaşatıyor. İsmail Poyraz’ın Tavukçusu’nun yazılı olmayan bazı prensiplerinin Barcelona ve Atletico’dan aşağı kalır yanı yok. Tavukçu’da patron İsmail Poyraz’dan garsonlara, aşçıya, bulaşıkçıya, komiye kadar herkes Rizeli. Son yıllarda ilk kez Rizeli olmayan çalışanlar da görüldü. Barcelona’nın geçen yıl UNİCEF için reklam boykotuna istisna yaptığını, Bilbao’nun da aynı şekilde bir Fransız futbolcuya ayrıcalık tanıdığını biliyoruz. Şu anda 28 çalışandan 20’den fazlası yine Rizeli. Bunu da İsmail Poyraz, “Bildiğim insanı çalıştırıyorum. Çünkü burası insanlara iyi hizmet veren bir aile ve ben bu ailenin reisiyim” diye anlatıyor. Poyraz prensipleri uyarınca Tavukçu’da kasada kimse yoktur, sigortasız tek bir işçi çalıştırılmamıştır. Tavukçu’nun başka prensipleri de var. Artık kredi kartının olmadığı dönemleri unuttuk ama Tavukçu’da daha üç dört yıl öncesine kadar hesaplar nakit ödeniyordu. Tavukçu’da “gelen müşteri boş masa olmasa da geri gönderilmez” prensibi geçerlidir.

Üç beyaz
Bir arkadaşım, “Tavukçu’ya ilk gittiğin günü hatırlamazsın” der. “Tavukçu hayatımızda vardı. Gitmesekde gelmesekde... tavukcu hep vardır” demek istediğini iyi biliyorum. Ama aslında ben ilk gittiğim gün Tavukçu’nun ortasında rakıdan ilk yudumları alırken kafamı kaldırıp baktığımda ne düşündüğümü yirmi yıl sonra şu anda çok net hatırlıyorum. Beyaz örtülü masalar, beyaz badanalı duvarlarına eşlik eden beyaz rakı kadehleriyle “hastane”, “şifahane” kelimeleri çıkmıştı ağzımdan. Bu iki kelimenin rakıya “aşırı” anlam yüklemekten kaynaklandığını tabii ki kabul ediyorum. Ama Tavukçu’yu bilen hiç kimsenin de kalkıp, “Tavukçu bahane rakı şahane” demeyeceğinden eminim. Çünkü Tavukçu’da rakı içilir. Denilebilir ki “Rakı zaten içilir. İnsanın isteğiyle ilgilidir.Güzelmeze ile içilir.” Doğrudur, hiç itirazım yok, hermeyhanede rakı içilir ama Tavukçu’da sanki sadece rakı içilir. Gerçekten de ben Tavukçu’da az sayıda bira içilenmasayı ve çok ender olarak şarapmuhabbetini saymazsak rakı dışında içki görmedim. Üç beyaz aslında Tavukçu’nun rengi.Beyaz örtü, beyaz rakı, beyaz peynir. Tabii adı üstünde tavuk, işletme Rizeli olduğuna göre tabii ki balık ve özellikle kışın hamsi ve kırmızı et. Tavukçu’nun öğlen müdavimlerini de kayda geçirmezsek haksızlık olur.

Çayyolu’na yolculuk
Şimdi Tavukçu, yaşlansalar da 30 yıllık müdavimleriyle, “babadan oğula geçen” müşterileriyle, “sadece Tavukçu’da içeriz” diyen fanatikleriyle ve müziksiz, yalnızca fonda büyük bir muhabbetin uğultusu altında bir Ankara klasiği olarak varlığını sürdürüyor. Bahar kapıda. Erik zamanı geliyor. İsmail Poyraz yakında masalarını bahçeye atar. Kızılay’ın ortasında bir rakı bahçesi. Daha ne olsun.

Ayrıca minik bir haber daha. Tavukçu Çayyolu’na da bir şube açma planları yapıyor...

Erdem GÜL
Cumhuriyet/ANKARA